Getrockneter Adlerfarn (Gosari)
Getrocknete junge Triebe des Adlerfarns, die vor dem Kochen eingeweicht und gekocht werden. Sie sind bissfest, leicht faserig und haben einen erdigen, nussigen Geschmack.
Achtung: Adlerfarn darf nie roh oder nur eingeweicht gegessen werden, sondern muss nach dem Einweichen gründlich gekocht und mehrmals gewässert werden, weil die Pflanze schädliche Stoffe enthält, die erst so weitgehend entfernt werden.
Gosari sind die jungen, noch eingerollten Triebe des Adlerfarns, die im Frühjahr gesammelt, blanchiert und getrocknet werden. Trocken sind sie dunkelbraun, hart und brüchig. Erst nach langem Einweichen und Kochen werden sie weich, bleiben aber angenehm zäh und faserig, ähnlich wie Pilzstiele. Der Geschmack ist erdig und leicht nussig, und sie nehmen Würze, Sesamöl und Brühe gut auf. Deshalb eignen sie sich besonders für Schmorgerichte, Suppen und gewürzte Gemüsebeilagen. Man bekommt sie getrocknet im Beutel im Asienladen, vor allem in koreanischen Geschäften, manchmal auch bereits eingeweicht und vakuumverpackt oder im Versand.
Ersatz:
Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht, denn die zähe, faserige Textur und der erdige Geschmack sind eigen. In Suppen und Schmorgerichten kommen in Streifen gerissene Stiele von getrockneten Shiitake dem Biss am nächsten, sie bringen aber deutlich mehr Pilzaroma mit. Frische Farnspitzen vom Straussenfarn sind weicher und grüner im Geschmack und taugen nur bedingt.