Gochujang (Chilipaste)
Fermentierte koreanische Paste aus Chili, Klebreis, Sojabohnen und Salz, dickflüssig, scharf, leicht süss und tief würzig.
Gochujang ist eine fermentierte Würzpaste aus der koreanischen Küche, hergestellt aus Chilipulver, Klebreis, fermentiertem Sojabohnenpulver und Salz, oft mit etwas Süssungsmittel. Sie ist dunkelrot, zäh und klebrig und verbindet Schärfe mit einer malzigen Süsse und einer runden, salzigen Tiefe aus der Fermentation. Weil sie so dick ist, wird sie meist mit Wasser, Essig, Sesamöl oder Sojasauce verrührt, bevor sie in Saucen, Marinaden oder Eintöpfe kommt. Durch ihren Zuckeranteil brennt sie beim scharfen Anbraten oder Grillen schnell an. Man bekommt sie im Asienladen, inzwischen auch in grösseren Supermärkten und im Versand, meist in Plastikdosen mit unterschiedlichen Schärfegraden. Geöffnet hält sie sich im Kühlschrank viele Monate.
Ersatz:
Einen wirklich guten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte, malzig-süsse Tiefe kaum nachzubauen ist. Notfalls verrührt man helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder mildem Chilipulver und etwas Zucker oder Honig; das trifft Schärfe und Salzigkeit ungefähr, bleibt aber flacher und weniger klebrig. Sriracha oder andere Chilisaucen sind kein Ersatz, sie sind zu sauer und zu dünn.