Galbitang

Zutaten

• 1200 gRinderrippchenin kaltem Wasser wässern, vorkochen, sichtbares Fett abschneiden
• 2500 mlWasserfür die Brühe
• 300 gRettichgeschält, mitgekocht, später mundgerecht geschnitten; ersatzweise Daikon
• 1Zwiebelhalbiert, als Aroma mitgekocht und später entfernt
• 6 ZehenKnoblauchganz für die Brühe, ein Teil gehackt zum Abschmecken
• 10 gIngwerin dünnen Scheiben, gegen den Fleischgeruch
• 4Frühlingszwiebelnweiße Teile in die Brühe, grüne Ringe zum Bestreuen
• 2 ELKoreanische Suppensojasaucezum Würzen der Brühe; helle Sojasauce, sonst weniger nehmen
• Salzzum Abschmecken, auch am Tisch
• Pfeffergemahlen zum Abschmecken, ganze Körner für die Brühe
• 80 gGlasnudelnDangmyeon, vorher eingeweicht, kurz vor dem Servieren gar ziehen (optional)
• 1 TLSesamölzum Würzen des Fleisches bzw. der Schale (optional)
• 1EierEiweiß und Eigelb getrennt als dünne Omeletts gebacken, in Streifen als Auflage (optional)

Zubereitung

1. Rippchen putzen und wässernDie Rinderrippchen von grobem, sichtbarem Fett befreien, mehrmals kalt abspülen und 20 bis 60 Minuten in kaltem Wasser wässern; das Wasser dabei ein- bis zweimal wechseln, bis es deutlich heller bleibt.
2. Rippchen blanchieren und abspülenDie Rippchen in sprudelnd kochendem Wasser 2 bis 10 Minuten blanchieren, dann abgießen. Fleisch und Topf gründlich ausspülen, damit später nichts die klare Brühe trübt.
3. Brühe mit Aromaten ansetzenDie Rippchen mit frischem Wasser, der halbierten Zwiebel, vier ganzen Knoblauchzehen, den Ingwerscheiben, dem Weißen der Frühlingszwiebeln und ein paar ganzen Pfefferkörnern aufsetzen und einmal aufkochen lassen; die übrigen zwei Knoblauchzehen beiseitelegen, sie kommen später zum Abschmecken dazu.
4. Leise köcheln und abschäumenDie Hitze zurücknehmen und die Suppe offen oder halb bedeckt 1,5 bis 2 Stunden leise köcheln lassen. Dabei immer wieder den Schaum abschöpfen.
5. Rettich mitgarenDen geschälten Rettich mitkochen, bis er weich und glasig ist, dann zusammen mit dem Fleisch herausnehmen.
6. Brühe abseihen und entfettenDie Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch abseihen, das Aromagemüse wegwerfen und das Fett abschöpfen – oder die Suppe kalt stellen und das erstarrte Fett abnehmen.
7. Einlage zurückgeben und abschmeckenDen Rettich mundgerecht schneiden, Fleisch und Rettich zurück in die klare Brühe geben und mit Suppensojasauce, den beiden beiseitegelegten, fein gehackten Knoblauchzehen, Salz und gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken.
8. Glasnudeln und Eistreifen zubereitenWer mag, lässt die eingeweichten Glasnudeln wenige Minuten vor dem Ende in der Suppe garziehen. Für die Eistreifen Eiweiß und Eigelb getrennt als dünne Omeletts backen und in Streifen schneiden.
9. Anrichten und servierenDie Suppe heiß in tiefe Schalen füllen, mit Frühlingszwiebelringen und nach Wunsch Eistreifen bestreuen und mit Reis, Kimchi und weiteren Beilagen servieren.

Tipps und Varianten

Wenn es schneller gehen soll, geht Galbitang auch im Schnellkochtopf: kurz unter Druck zum Reinigen, dann 30 bis 40 Minuten Druckgaren statt stundenlangem Köcheln. Für eine scharfe Version rührt man Chiliflocken, Sojasauce, Sesamöl und Frühlingszwiebeln direkt in die einzelne Schale ein; das gekochte Fleisch schmeckt auch gut, wenn man es vorher mit Knoblauch, Sesamöl, Sesamkernen, Salz und Pfeffer würzt. Statt oder zusätzlich zur Sojasauce kann man mit Fischsauce abschmecken, den Rettich erst gegen Ende zugeben oder die Knochen vorher auslösen und nur das Fleisch auskochen – gehobener wird es mit mitgegarter Abalone. Am Tisch gehören Salz, Pfeffer und Frühlingszwiebeln dazu, ebenso Reis, Rettich-Kimchi oder Mischreis.