Kalguksu-Nudeln
Flache, frische Weizennudeln aus Mehl, Wasser und Salz, ursprünglich mit dem Messer vom ausgerollten Teig geschnitten. Weich mit leichtem Biss.
Kalguksu-Nudeln sind koreanische Weizennudeln, deren Name »Messernudeln« bedeutet: Der Teig aus Mehl, Wasser und Salz wird ausgerollt, gefaltet und in flache, oft etwas ungleichmässige Streifen geschnitten. Sie schmecken neutral nach Weizen und sind weich, mit leichtem, nicht gummiartigem Biss. Entscheidend für die Verwendung ist die Stärke an ihrer Oberfläche, die beim Garen in die Brühe übergeht und sie leicht bindet, weshalb man sie meist direkt in der Suppe kocht. Frische oder tiefgekühlte Kalguksu-Nudeln findet man in gut sortierten Asienläden im Kühl- oder Tiefkühlregal, getrocknete im Trockensortiment oder im Versand. Weil der Teig einfach ist, werden sie auch oft zu Hause selbst geschnitten.
Ersatz:
Am nächsten kommt man mit selbstgemachten Nudeln aus Weizenmehl, Wasser und Salz, dünn ausgerollt und in etwa fünf Millimeter breite Streifen geschnitten. Frische flache chinesische Weizennudeln oder dünne Udon gehen ebenfalls, Udon sind aber dicker und fester. Italienische Bandnudeln aus Hartweizen oder mit Ei sind fester, geben weniger Stärke ab und binden die Brühe kaum.