LA Galbi

Zutaten

• 1400 gRinderrippchenim LA-Schnitt quer zum Knochen in 5–10 mm dünne Scheiben geschnitten; wässern und trocken tupfen
• 120 mlSojasauceGrundlage der Marinade
• 1Nashi-Birnegerieben oder püriert; macht das Fleisch zart, ersatzweise Apfel
• 1Zwiebelgerieben oder püriert für die Marinade
• 6 ZehenKnoblauchgerieben oder fein gehackt
• 10 gIngwergerieben oder als Saft
• 50 gBrauner Zuckerfür Süße und Karamellisierung
• 60 mlReisweinKochreiswein für die Marinade
• 80 mlWasserverdünnt die Marinade
• 2 ELSesamölgeröstet, zuletzt untermischen
• 1 TLPfefferfrisch gemahlen
• 1 ELHonigoder Reis-/Oligosirup bzw. Pflaumensirup, für Glanz und Tiefe (optional)
• 2Frühlingszwiebelnfein geschnitten, in die Marinade oder zum Garnieren
• 1 ELSesamsamengeröstet, zum Garnieren (optional)
• 300 mlColaklassischer Trick zum Zartmachen, zum Wässern oder in der Marinade (optional)
• Blattsalatzum Einwickeln des Fleisches, ggf. mit Perillablättern (optional)

Zubereitung

1. Rippchen wässern und trocknenDie Rippenscheiben kalt abspülen und dabei Knochenstaub und Blutreste abstreifen. Anschließend 15 bis 30 Minuten in kaltem Wasser wässern, abtropfen lassen und gründlich trocken tupfen.
2. Fleisch parieren und einschneidenÜberschüssiges Fett und Silberhaut abtrennen. Das Fleisch an den dickeren Stellen leicht einschneiden oder flach klopfen, damit die Marinade besser zieht.
3. Birne und Aromaten pürierenNashi-Birne, Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein reiben oder im Mixer zu einem glatten Püree verarbeiten.
4. Die Marinade anrührenDas Püree mit Sojasauce, braunem Zucker, Mirin, Wasser, schwarzem Pfeffer und Sesamöl verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Wer mag, gibt Honig für Glanz und Tiefe dazu, ebenso die fein geschnittenen Frühlingszwiebeln.
5. Über Nacht marinierenDie Rippchen in der Marinade wenden und jedes Stück rundum benetzen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 6 Stunden ziehen lassen, besser über Nacht.
6. Marinade abstreifenDas Fleisch aus der Marinade nehmen und überschüssige Flüssigkeit abstreifen, sonst verbrennt der Zucker zu schnell.
7. Scharf grillen bis karamellisiertGrill, gusseiserne Grillpfanne oder Backofengrill gut vorheizen und die Scheiben bei starker Hitze je Seite 2 bis 6 Minuten garen, bis die Ränder karamellisieren.
8. Schneiden, bestreuen und servierenBei Bedarf zwischen den Knochen in mundgerechte Stücke schneiden, mit Frühlingszwiebeln und geröstetem Sesam bestreuen und mit Reis, Salatblättern, Ssamjang und Beilagen servieren.

Tipps und Varianten

Cola gilt als überlieferter Trick zum Zartmachen – entweder schon beim Wässern des Fleisches oder direkt in die Marinade gegossen. Für mehr Tiefe und milde Schärfe passen Doenjang und Gochujang in die Marinade, ebenso ein Schuss heller Essig oder Fischsauce; Pflaumensirup (Maesil-cheong) kann einen Teil des Zuckers ersetzen. Wer zweistufig würzen mag, beizt das Fleisch zuerst kurz in Birnen- und Zwiebelsaft vor und gibt es danach in die eigentliche Marinade. In der beschichteten Pfanne lässt sich etwas Marinade nachgießen, damit eine Sauce entsteht. Zum Servieren Salat- und Perillablätter mit Ssamjang bereitstellen und dazu einen Salat aus Schnittknoblauch und Enoki-Pilzen mit Pinienkernen reichen.