Korea · 2,5 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Geübte
Gochujang-Hähnchen
Im Ursprung: Gochujang Dak Gui · Auf Deutsch: Scharfes Gochujang-Hähnchen · Auf Englisch: Korean Spicy Gochujang Chicken
Für 4 Personen · metrisch
Scharf-süß mariniertes Hähnchen mit karamellisierten Rändern
Gochujang, die koreanische fermentierte Chilipaste, gibt diesem Hähnchen seine Schärfe und die tiefe, leicht süße Grundwürze – zusammen mit Knoblauch, Ingwer und Sesamöl wird daraus eine Marinade, die beim Garen wunderbar karamellisiert. Klassisch kommt das Fleisch als koreanisches BBQ auf den Grill, im Ofen oder in der Pfanne klappt es aber genauso gut. Dazu Reis, Frühlingszwiebeln und Sesam – ein Gericht, das an einem normalen Mittwoch genauso passt wie beim Grillabend.
Zutaten
- 900 gHähnchenOberschenkel ohne Knochen, Brust oder Unterschenkel; dicke Stellen einschneiden oder flach klopfen
- 5 ELkoreanische fermentierte Chilipaste, Basis der MarinadeKoreanische Chilipaste aus Klebreis, fermentierten Sojabohnen, Chilipulver und Salz, dick, scharf, salzig und leicht süsslich.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil die fermentierte Tiefe und die klebrige Süsse zusammen das Gericht tragen. Als Notlösung lässt sich helle Misopaste mit koreanischem Chilipulver oder anderen milden Chiliflocken und etwas Honig oder Zucker verrühren; das trifft Salz, Schärfe und Süsse ungefähr, wirkt aber flacher und weniger rund. Chilisaucen wie Sriracha sind zu dünn und zu sauer und verändern das Gericht deutlich.Mehr dazu
- 2 ELSojasaucefür die Marinade
- 2 ELalternativ Reiswein oder KochsakeSüsser japanischer Reiswein zum Kochen, der Saucen und Marinaden eine milde Süsse und leichten Glanz gibt.Ersatz: Sake oder trockener Weisswein mit etwas Zucker, etwa ein Teelöffel auf einen Esslöffel, kommt nahe heran, schmeckt aber weniger rund und gibt weniger Glanz.Mehr dazu
- 2 ELZuckerweiß oder braun, für Süße und Karamellisierung
- 4 ZehenKnoblauchfein gehackt
- 1 ELIngwerfrisch gerieben oder fein gehackt
- 1 ELgeröstet, für die MarinadeDunkles, aus gerösteten Sesamsamen gepresstes Öl mit kräftigem, nussigem Röstaroma; wird meist zum Schluss in kleinen Mengen zum Würzen verwendet.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn das Röstaroma lässt sich mit keinem anderen Öl nachbilden; zur Not helfen ein neutrales Öl und frisch in der Pfanne geröstete, zerstossene Sesamsamen, die Note bleibt aber deutlich schwächer.Mehr dazu
- 2 TLkoreanische Chiliflocken, für zusätzliche SchärfeKoreanische Chiliflocken aus sonnengetrockneten roten Chilis, grob oder fein gemahlen. Leuchtend rot, fruchtig, mild bis mittelscharf und leicht rauchig.Ersatz: Am nächsten kommt Pul Biber (Aleppo-Chiliflocken) aus dem türkischen Supermarkt, das ähnlich fruchtig und mild ist, aber öliger, oft gesalzen und etwas säuerlicher. Notfalls mischt man edelsüsses Paprikapulver mit wenig Cayennepfeffer; das trifft Farbe und Schärfe ungefähr, aber nicht die Fruchtigkeit und Textur. Gewöhnliche Chiliflocken sind zu scharf und lassen sich nicht in der üblichen Menge verwenden.Mehr dazu
- Pfeffergemahlen, in die Marinade
- 2Frühlingszwiebelin Ringe geschnitten, zum Bestreuen
- 1 ELSesamsamengeröstet, zum Bestreuen
- 1Zwiebelin dicke Scheiben, mitgegart (optional)
- 1 ELPflanzenölzum Einfetten von Rost, Blech oder Pfanne
Zubereitung
- Das Fleisch vorbereitenDas Hähnchenfleisch vorbereiten: dicke Stellen einschneiden oder flach klopfen, damit alles gleichmäßig gart; Unterschenkel mehrfach bis zur halben Fleischtiefe einritzen.
- Die Marinade anrührenGochujang, Sojasauce, Mirin, Zucker, gehackten Knoblauch, Ingwer, Sesamöl, Gochugaru und schwarzen Pfeffer glatt verrühren. Wer später glasieren möchte, stellt einen Teil der Marinade beiseite.
- Das Hähnchen marinierenDas Fleisch rundum mit der Marinade einreiben, abdecken und mindestens 30 Minuten kühl ziehen lassen – besser mehrere Stunden oder über Nacht.
- Garstelle vorheizen und einfettenGrill, Ofen oder Pfanne vorheizen und Rost beziehungsweise Blech gut mit neutralem Öl einfetten oder mit Backpapier auslegen.
- Das Hähnchen garenDas Hähnchen in einer Lage garen und dabei wenden; nach Wunsch die in dicke Scheiben geschnittene Zwiebel mitgaren. Im Ofen etwa 18 Minuten bei 220 °C oder 25–30 Minuten bei 175 °C, in der Pfanne zugedeckt bei mittlerer Hitze.
- Unter Oberhitze bräunenZum Schluss kurz unter Oberhitze bräunen, bis die Ränder gebräunt und leicht verkohlt sind – dabei danebenbleiben, die Marinade verbrennt schnell.
- Prüfen, bestreuen und servierenDen Garpunkt prüfen, das Fleisch sollte durchgegart sein. Mit Frühlingszwiebelringen und geröstetem Sesam bestreuen und mit Reis servieren.
Tipps und Varianten
Die zurückbehaltene Marinade lässt sich während des Garens mehrfach als Glasur aufpinseln, das gibt eine dichtere, glänzende Kruste. In der Marinade machen sich außerdem Zwiebelpulver und ein Schuss Zitronenlimonade gut. Neben Grill und Ofen funktionieren auch Schnellkochtopf und Heißluftfritteuse; auf dem Grill können Süßkartoffelscheiben und koreanische Reiskuchen mitgaren. Serviert wird mit Reis und würzigen Blattgemüsen wie Ssukgat (Kronenwucherblume) oder Kkaetnip (Sesamblättern), dazu nach Belieben etwas Koriandergrün.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Sesam, Soja
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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